Агава, растущая в долинах Халиско (Мексика), служит не только для производства знаменитого мексиканского напитка. Это голубоватое растение придает самобытность всему району, теперь занесенному в Список всемирного наследия.

Море голубой с серо-зеленым оттенком агавы, не похожей цветом ни на небо, ни на воду, украшает суровый пейзаж долин Халиско. Со склонов горы Текила это море простирается до глубоких ущелий, прорезанных рекой Сантьяго. С вершины горы открывается все величие царства агавы. Голубовато-зеленые колючие звезды проводят четкие линии на этом пейзаже. Огромные шатры из остроконечных листьев неспешно впитывают солнечные лучи, чтобы превратить их сначала в нектар, а потом – с помощью человека – в текилу.
Говорят, что агава такая же упрямая, как и люди, живущие рядом с ней. Она пускает корни в засушливую почву, извлекает из нее жизнь и цветет. Агава жилистая и стойкая. Терпеливая и веселая. Длинные и крепкие листья растут из сферического стебля, и почти полностью скрывают его от глаз. Это шаровидная piña – голова или сердце агавы, клубень на уровне земли, хранящий весь сок, который в один прекрасный день будет переработан в текилу.

Урожай длиной в годы


Агава поспевает не раньше чем за восемь лет. Наступает сбор урожая. Jimador – сборщик урожая – срезает листья, чтобы освободить клубень растения, весящий не меньше 20 килограмм.

Терпение. Природу нельзя торопить. Как и знатока текилы. Он знает сколько лет надо агаве, чтобы поспеть, знает, как люди резали ее, варили часами, а иногда и днями, на слабом огне. Он знает, что надо ждать, пока сок не забродит, затем перегнать его в аппаратах, завезенных испанцами. И, наконец, дать текиле отдохнуть в темноте и прохладе бочек.

Поэтому настоящий знаток дегустирует текилу в своем equipal – широком кресле из местной древесины, в тенистой прохладе своего патио или террасы. Он пьет ее с уважением, которым мы обязаны страшим, с благодарностью к тому, кто научил нас ценить ожидание.

Агава щедра и к детям, и к тем, кто не пьет алкоголь. Рiña состоит из долек, которые, когда она сварена, легко разделяются. Эти кусочки в жару печи обретают блестящий кофейный цвет и становятся очень вкусным лакомством. Эту странную сладость продают на обочинах дорог, на площадях и во время сельских праздников. Ее жуют, извлекая очень сладкий сок, и выплевывают, когда остаются только сухие волокна. Из агавы получается и мед.

Зажигательный дух

Текила обрела репутацию «крутого» напитка. В золотой век мексиканского кинематографа ее представляли всему миру как огненный дух, обжигающий глотку бравых мексиканских наездников и подстрекающий их к драке. Однако, текила в конце концов избавилась от своего имиджа сугубо мужского напитка. Теперь ее часто пьют в семьях в качестве аперитива. Ее можно смешивать с газированными напитками, но настоящие ценители пьют ее «сухой», то есть чистой. Ее подают в caballito – маленьком стаканчике, сохраняющем весь аромат текилы, или в маленьких глиняных горшочках. Все больше женщин ценят текилу. Некоторые матери смачивают палец в текиле и натирают им десны детям, страдающим зубной болью.

В Мексике послеобеденные часы, когда ненастье располагает к размышлениям и доверительному разговору, называют tardes tequileras, но это вовсе не означает, что все остальные дни не подходят для наслаждения этим национальным напитком, терпеливо и мудро приготовленным на чудесных голубых полях Халиско.

Хуан Карлос Нуньес Бустильос из Гуадалахары.